Un equipo de investigación del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina, CONICET, se encuentra trabajando en una nueva formula para el desarrollo del pan sin gluten a partir de la chía. Marianela Capitani, una de las investigadoras, estuvo en comunicación con FM Universidad.
Actualmente el mercado está integrado esencialmente por personas con celiaquía, condición en la cual las paredes del intestino delgado reaccionan con daños severos por proteínas que contiene el gluten; por personas que sufren consecuencias gastrointestinales por el mismos ingrediente, y por personas que se suman y eligen un tipo de alimentación libre de gluten por la prensa de más saludable y liviana.
En el estudio elaboraron distintas formulaciones. Para la base de la premezcla utilizaron harina de trigo sarraceno integral y blanca, y un porcentaje permitido de harina de chía. A su vez caracterizaron la harina con atributos funcionales, nutricionales y fisicoquímicas. Luego se comparó con el pan elaborado de una premezcla que está en el mercado y llegaron a la conclusión, «que la premezcla que pudimos desarrollar, tiene mejores propiedades nutricionales en lo que respecta a mayor tenor de proteínas, fibras, componente antioxidante y ácidos grasos: Omega 3».
Hace aproximadamente 15 años que se está trabajando en los subproductos elaborados con la chía, comentó la investigadora, hay quienes se dedicaron al proceso de la producción del aceite, mientras que ella se dedicó a investigar el subproducto que queda al extraer el aceite al grano, «de manera de aprovechar todo el proceso industrial».
La premezcla a base de chía aún es un producto que no está en el mercado porque faltan ajustar algunas características, y en referencia al costo, aún no se ha evaluado pero «no sé si sería mucho más económico de lo que hoy se vende», comentó Capitani, en referencia a las otras harinas sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno) que hay en las góndolas.
Las integrantes de la investigación son:
Estefanía B. Coronel. CICPBA. UNCPBA.
Estefanía N. Guiotto. Investigadora asistente. CIDCA.
María C. Aspiroz. Becaria doctoral. UNCPBA.
Mabel C. Tomás. Investigadora principal. CIDCA.
Susana M. Nolasco. CICPBA. UNCPBA.
Marianela I. Capitani. Investigadora adjunta. UNCPBA.
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